Conto alla rovescia (ai fornelli)

I sablè sono i nostri biscotti preferiti, non li faccio troppo spesso perché noi orsi dobbiamo badare alla linea ecc... (si vabbe'), ma quando si avvicina l'inverno, la sera dopo cena, un caffè con un paio di questi ti rimette al mondo. Per le feste nella tana dell'orso non possono mancare, anche solo per il profumo che spirigionano in cottura, che aumenta esponenzialmente l'atmosfera natalizia, e oggi vorrei condividere con voi la nostra ricetta. Non so da dove provenga, me la diede un'amica di Roma (grazie Gaia!), tanti anni fa, durante una vacanza in Puglia, proveniva al suo quaderno magico delle ricette, è stata trascritta a mano sul mio, con l'inchiostro rosso (avevo solo quella penna a disposizione) e, secondo me, è perfetta. Eccola:

Sablè bicolori:

Ingredienti: 375 gr di farina 00

70 grammi di fecola o Maizena

125 gr di zucchero a velo

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina (potendo, la sostituisco con i semi di una bacca di vaniglia, ma la ricetta originale dice così...)

250 gr di burro a temperatura ambiente, a pezzetti.

Impastare tutti gli ingredienti con le mani, velocemente. Dividere la pasta in due parti e aggiungere 10 gr di cacao a una delle due. Manipolare la palla al cacao fino a che non assume una colorazione uniforme. Mettere le due palle di pasta in frigo, coperte con la pellicola e farle riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, confezionate i biscotti usando la fantasia. Potete stendere  semplicemente l'impasto con il mattarello (spesso circa 5 mm) e ritagliare dele forme con gli stampini per biscotti, oppure potete unire un po' di pasta bianca e un po' di scura e ottenere dei sablè marmorizzati, da ritagliare sempre con le formine. I miei preferiti sono quelli a scacchiera, ottenuti stendendo i due impasti separatamente, ma dello stesso spessore, poi si tagliano a strisce di circa un cm, si accostano le strisce alternandole sia in orizzontale che in verticale, per un totale di 2 o 3 strati. Poi si compatta il blocchetto ottenuto premendo da sopra con un mattarello, con delicatezza, e con le mani dai lati, infine si tagliano delle sezioni  di circa mezzo cm con un coltello liscio e molto affilato.

Non resta che cuocere, in forno statico, preriscaldato a 170°, per un massimo di 10 minuti (dipende dallo spessore dei biscotti), io consiglio di tenerli d'occhio, perché non devono diventare scuri.

All'interno di una scatola di metallo, si conservano per una settimana (se ci arrivano). La scatola di metallo è una bellissima idea anche per un eventuale regalo di Natale.

Gli asparagi selvatici

Li ho trovati nel bosco, domenica pomeriggio. Ce n'erano parecchi e ne ho raccolto un mazzetto. Temevo che il risultato mi avrebbe deluso, ma ho provato a farci un risotto e mi hanno sorpresa, perciò, se ne avete la possibilità, vi consiglio una bella passeggiata nel bosco e (non inorridite!) una ricetta per il risotto vegan agli asparagi selvatici:

Per 2 o 3 persone (2 se mangiate solo questo, 3 se avete in programma un secondo)

1 mazzetto di asparagi selvatici (tagliate solo gli ultimi 15 o 20 cm, il resto del gambo è legnoso)

200 gr. di riso carnaroli

olio evo

1 scalogno

circa 1 litro di brodo vegetale

sale

Soffriggete leggermente lo scalogno nell'olio, unite il riso e tostarlo per un paio di minuti. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti e lasciare rosolare ancora un paio di minuti. Versate poco per volta il brodo nel riso (due mestoli alla volta, lasciandolo assorbire prima di metterne altro). Quando il riso è quasi cotto controllare il sale e, se serve, aggiungerne un pizzico.

Ecco il risultato

I pomodori gratinati

Mi rendo conto che accendere il forno in questi giorni sembra impossibile, però questa ricetta nei mesi di luglio e agosto dà il suo meglio, sia per la qualità della materia prima, sia perchè il piatto che ne risulta è perfetto mangiato freddo a casa come all'aperto (argomento al quale noi orsi siamo particolarmente sensibili).

Vi serviranno:
Pomodori perini (2 a persona)
Pane grattugiato (4 cucchiai da cucina colmi a persona più un po' per spolverizzare i pomodori una vola riempiti)
Capperi (per due persone un cucchiaio, ma qui va un po' a gusto personale)
Origano
Aglio (anche questo ingrediente si può dosare a piacere (io, per due/quattro persone ne metto uno spicchio).
Olio extra vergine d'oliva
Sale

Svuotate i pomodori della polpa e tenetela da parte (servirà per il ripieno).
Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine, dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua per qualche minuto, scolateli e tritateli con la mezzaluna insieme alla polpa dei pomodori e all'aglio.
Mettete la poltiglia che avete ottenuto in una terrina, aggiungete un pizzico di sale, due cucchiai di pangrattato per ogni pomodoro (di solito vado a occhio, se vi sembra che la quantità di ripieno sia scarsa, potete aggiungere ancora un po' di pangrattato in seguito), una presa di origano e due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Mescolate bene e, se il ripieno risulta asciutto, aggiungete un altro poco di olio (deve risultare come nella foto).


A questo punto non resta che riempire i pomodori con la miscela ottenuta, spolverizzarli con altro pangrattato, condirli con un filo d'olio e cuocerli in forno a 180° per circa mezz'ora. Saranno pronti quando lo sembreranno, cioè quando saranno un po' dorati sulla superficie.

Le verdure ripiene

Le verdure ripiene sono un'altro piatto che amo, una ricetta estiva, tratta della tradizione genovese. Oggi ve ne vorrei proporre la mia versione, interpretata in chiave vegetariana.

Ingredienti:
Dosi per 4 persone

4 zucchine (non troppo piccole, le migliori per questa ricetta sono quelle chiare)
2 cipolle bianche grandi

1 uovo
qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
pangrattato
1 spicchio d'aglio
una manciatina di funghi secchi
maggiorana
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva

Metti i funghi a mollo in una tazza d'acqua.

Fai bollire o cuocere a vapore le cipolle e le zucchine per qualche minuto. Quando risultano cotte, ma non ancora molli, toglile dalla pentola o dalla vaporiera e lasciale raffreddare un po'. Taglia a metà le cipolle e separa i vari strati.




Le zucchine invece vanno tagliate in due o tre tronchetti e poi svuotate, con l'aiuto di un cucchiaino.



Con la mezzaluna, trita abbastanza finemente la parte interna delle zucchine e gli strati più interni delle cipolle (quelli troppo piccoli da riempire) insieme all'aglio, ai funghi ben strizzati dall'acqua e a una presa di foglie di maggiorana. Quando il trito sarà sufficientemente fine, sbatti in una terina l'uovo (intero) con il parmigiano e poi unisci le verdure triturate. Aggiungi un pizzico abbondante di sale, una grattata di pepe e mescola molto bene. Il ripieno si presenterà così:



Riempi le verdure con questo ripieno e cospargile con abbondante pangrattato.



Scalda il forno a 180° e disponi le verdure su una teglia grande (o sulla leccarda del forno) foderata di carta da forno. Condisci le verdure con un filo di olio EVO e fai cuocere per circa 40 minuti. Verso fine cottura puoi accendere il grill per far dorare meglio la superficie.

Le varianti di questo piatto sono molte, anche perchè, originariamente si tratta di una ricetta povera che faceva del riciclaggio alimentare la sua ragione d'essere. Le massaie genovesi mettevano nel ripieno anche la carne avanzata dal sugo, dal brodo, il riso. A zucchine e cipolle si possono aggiungere anche le melanzane (l'ideale sono quelle piccoline e tonde, non sempre facili da trovare) e i peperoni, C'è anche una versione più moderna con il tonno sott'olio, ma la vegetariana è la mia preferita.
Come il polpettone sono perfette da portare al mare o in campagna per un pic-nic e sono ottimi con l'insalata.

Ancora ai fornelli

Un altro weekend mangereccio, perchè noi orsi in primavera dobbiamo mangiare molto. Questa volta ho deciso di preparare due piatti della tradizione ligure: il polpettone di fagiolini
e le trofie al pesto.

Le ricette? Cominciamo con le trofie.




Trofie di Recco (dosi per 2 persone):
200 gr di farina
un pizzico di sale
acqua

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia con il sale al centro. Scaldare un po' d'acqua in un pentolino, quando è calda (quasi bollente) aggiungerla a poco a poco alla farina con l'aiuto di una forchetta (per non scottarsi le mani!). Impastare le farina con l'acqua calda fino a ottenere una palla liscia e compatta.



Prelevare dalla palla una piccola quantità di pasta:



Con il palmo della mano dare a questa pallina la forma di un salsicciotto, quindi con il taglio della mano si passa sul salsicciotto per arricciarlo. Sembra difficile, ma basta fare un po' di esercizio. Un breve video, per farvi vedere il movimento:




Questa è la forma della trofia finita:

Una volta pronte, si fanno bollire in abbondante acqua salata (bastano pochi minuti) e si condiscono, di solito con il pesto... ma non è mica obbligatorio! A me piacciono molto con l'aggiunta di patate a fette e fagiolini lessati con la pasta, in aggiunta al pesto.


Questa è solo una delle tante ricette di trofie, esistono infatti numerose varianti. La più famosa è quella che prevede l'utilizzo di farina di castagne, la prossima che voglio preparare è la versione di Camogli, con le patate nell'impasto.

Grazie ad Ale, fotografo e regista!
La ricetta del polpettone nel prossimo post.