Le verdure ripiene

Le verdure ripiene sono un'altro piatto che amo, una ricetta estiva, tratta della tradizione genovese. Oggi ve ne vorrei proporre la mia versione, interpretata in chiave vegetariana.

Ingredienti:
Dosi per 4 persone

4 zucchine (non troppo piccole, le migliori per questa ricetta sono quelle chiare)
2 cipolle bianche grandi

1 uovo
qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
pangrattato
1 spicchio d'aglio
una manciatina di funghi secchi
maggiorana
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva

Metti i funghi a mollo in una tazza d'acqua.

Fai bollire o cuocere a vapore le cipolle e le zucchine per qualche minuto. Quando risultano cotte, ma non ancora molli, toglile dalla pentola o dalla vaporiera e lasciale raffreddare un po'. Taglia a metà le cipolle e separa i vari strati.




Le zucchine invece vanno tagliate in due o tre tronchetti e poi svuotate, con l'aiuto di un cucchiaino.



Con la mezzaluna, trita abbastanza finemente la parte interna delle zucchine e gli strati più interni delle cipolle (quelli troppo piccoli da riempire) insieme all'aglio, ai funghi ben strizzati dall'acqua e a una presa di foglie di maggiorana. Quando il trito sarà sufficientemente fine, sbatti in una terina l'uovo (intero) con il parmigiano e poi unisci le verdure triturate. Aggiungi un pizzico abbondante di sale, una grattata di pepe e mescola molto bene. Il ripieno si presenterà così:



Riempi le verdure con questo ripieno e cospargile con abbondante pangrattato.



Scalda il forno a 180° e disponi le verdure su una teglia grande (o sulla leccarda del forno) foderata di carta da forno. Condisci le verdure con un filo di olio EVO e fai cuocere per circa 40 minuti. Verso fine cottura puoi accendere il grill per far dorare meglio la superficie.

Le varianti di questo piatto sono molte, anche perchè, originariamente si tratta di una ricetta povera che faceva del riciclaggio alimentare la sua ragione d'essere. Le massaie genovesi mettevano nel ripieno anche la carne avanzata dal sugo, dal brodo, il riso. A zucchine e cipolle si possono aggiungere anche le melanzane (l'ideale sono quelle piccoline e tonde, non sempre facili da trovare) e i peperoni, C'è anche una versione più moderna con il tonno sott'olio, ma la vegetariana è la mia preferita.
Come il polpettone sono perfette da portare al mare o in campagna per un pic-nic e sono ottimi con l'insalata.